説到發酵，大家應該並不陌生才對，發酵這個詞要是從非常專業的角度來講，其實就是發酵菌作用於發酵物的結果，是生物菌羣對有機物的一種分解過程。發酵按其程度可分為：經時發酵（發酵初期）、微發酵、發酵、過度發酵（酸化）、陳年發酵五種。發酵按其過程可分兩個：糖化過程和醇化過程。發酵餌料的原料分為植物類和動物類兩大類。植物類原料有：大麥、小麥、玉米、黃豆、豆粕、紅薯、土豆、海藻、嫩青草屑、水果等等；動物類原料主要有：魚粉、蝦粉、蚯蚓粉、紅蟲粉、蠶蛹粉、蛋黃粉、螺蜆蚌肉漿、動物肝粉、雞鴨血、海產品下腳料等等。用於發酵的添加劑主要有酒麴、酵母、醪糟酒、其它酒類及各種酸、香、甜、鹹、臭、羶味型劑等等。
一、影響發酵的三大因素：温度、水份和密封狀況。
1、温度：温度越低酵母菌的活性就越差，發酵速度就越熳；温度過高則會殺死酵母菌，使發酵終止或失敗。發酵的最適宜温度為30～40℃。
2、水份：水份越多酵母菌活動的範圍就越大，發酵速度就越快，反之則慢。
3、密封狀況：發酵除糖化過程(夏季48小時內)需半密封外，其餘均是在厭氧環境下進行的，尤其是在發酵的中後期發酵容器必須密封、避光，如果不密封則不會有酒精產生，故除了必要的檢查外不要有事無事去揭開密封蓋來看。如果密封不好，除餌料發酵效果較差外，餌料上可能會長白毛，對長期保存會有影響。
一般來説，釣友們因為缺乏經驗又不具備發酵滅活和終止發酵的工藝與設備，因此很難在家中較長時間內保持發酵餌的最佳性狀。商品發酵餌是滅活後的發酵餌，長時間保存不會繼續發酵，這點和釣友們喜歡自制的發酵餌是有本質區別的，一般釣友不懂如何控制發酵進程及如何滅活和終止。所以，對普通釣友而言，自制發酵餌一般只適合發酵後就使用(72小時左右的微發酵期)，過度發酵的餌料（2～3年）只適用於釣鰱鱅。
從影響發酵的的三要素我們知道，只要將發酵物儲藏在温度足夠低的環境下，或是將發酵物的温度提高至50℃以上並保持一段時間，或是將發酵物進行乾燥處理，發酵即告終止(如夏季將其攤開曬乾)。然後添加適量的防腐劑和抗氧化劑，在乾燥的環境中發酵物完全可以保質二年以上，其發酵滅活效果絕不比商品餌料差。另外，我們也可以從水份的添加量上來控制發酵的進程。
二、發酵餌的作用機理：發酵餌是餌料中極其重要的一個門類，用途廣泛、使用效果突出，其作用機理為：水體浮游生物的屍體在一定温度和水底陰暗、低氧的條件下會緩慢腐爛、發酵、分解，併產生一種新的氨基酸類衍生物同時伴有發酵的特殊氣味。對魚類而言，當嗅覺一旦搜索到發酵的那種特殊氣味時就意味着有食可覓。食物鏈的這種自我平衡與修復，使得整個水生態系統得到了很好的平衡。
三、發酵餌料的製作過程(以老玉米粒為主料)：
1、將主料老玉米粒用清水洗淨，視氣温高低浸泡24～48小時，中間應經常換水。
2、將輔料：根據對象魚食性，在麩皮、麥粒、豆粕粉、玉米粉、嫩草屑粉、海藻粉、螺蜆蚌肉漿、動物肝粉、雞鴨血、海產品下腳料等輔料中選擇一種或數種進行加工消毒。
⑴麥粒洗淨後放在容器內用水浸泡至開始發芽後撈出，放入燒開的水中殺菌5分鐘後撈出瀝乾待用。
⑵動物類蛋白餌放在容器中上鍋隔水蒸煮殺菌，晾涼後待用。
⑶植物類、穀物類粉狀餌上鍋隔水蒸煮殺菌，晾涼後待用。
3、將發酵用容器、膠皮手套等清洗乾淨，並用酒精或高度白酒殺菌後備用。
4、為防止在煮玉米粒過程中其內部的有效營養成份流失，應當先把水燒得滾開後再把玉米粒倒入鍋內，大火煮熟後晾涼至40℃左右瀝乾水份(煮玉米水千萬別倒掉)。
5、製作發酵液：用煮玉米水或根據對象魚的食性添加醪糟酒、果酒或自制酸奶等，拌入發酵劑、味型添加劑及對象魚釣魚小藥等。切記：⑴發酵物一旦出鍋不得再向其噴酒生水，因生水中含有氯氣及細菌，嚴重時會導致發酵失敗。
6、將煮玉米粒與輔料以一定比例混合拌勻，最後灑入拌有發酵劑的液體並充分拌勻。
7、裝入容器後在發酵物表層及容器口再噴撒一層白酒殺菌。
8、半密封后將容器放置於陰暗通風的避光處，夏季一般24小時後餌料會開始慢慢變軟，聞之有微微的酵香甜味即為微發酵了。待48小時糖化過程結束髮酵開始進入醇化過程，酒味漸漸變濃，這時發酵餌就可使用了。
記住：⑴發酵開始的48小時內(冬季或更長)為發酵糖化過程，糖化過程需要氧氣助力，所以不能完全密封。⑵糖化過程前無需在發酵物中添加任何甜味劑，否則會影響到醇化過程，如確有需要可在垂釣開餌時添加。⑶醇化過程開始時應將容器徹底密封。⑷末經醇化即已使用的糖化餌，其內部不具有醇化因子，因此不具有緩釋誘魚功效，糖化的甜味只有魚體或味蕾觸碰才能感知。
四、發酵類餌料的味型：不同環境、不同魚類的食性癖好各有不同，對餌料味型的選擇就會不同。發酵物原料不同、發酵工藝和添加劑不同，所發酵出來的餌料味型也不同。發酵類餌料忌千篇一律，一種味型打天下。
五、發酵類餌料的適用範圍：
⑴發酵類餌料的味型仿自然力極強，特別適合在湖庫、自然水體及不進行喂飼的放養塘中釣大鯉、大草、大青和猾魚時使用，而在喂飼池中使用效果並不十分突出。
⑵發酵類餌料為酸性，在中性及鹼性水體中表現良好，而在酸性水體中忌用!一般山水庫及瘦水體的PH值呈中性或弱鹼性。而肥水體及靜流小的黑坑池塘在夏秋高温季節，其PH值呈酸性，持別是底泥與水交界的水層呈現出較強的酸性，發酵類餌料忌用！
上邊説了這麼多，相信大家對發酵餌一定有了更深的瞭解，希望能夠對各位有所幫助，祝大家大鯽大鯉。
