簡介：
從前吃魚，總是紅白喜事，過年才吃。做菜時，廚師一般都得搭配一個好的跑堂，跑堂需精明能算，腿腳利落才行。簡單説其實就是要會計算時間，跑的快。為什麼呢，且聽我慢慢道來。舊時人家做宴席，要請廚師，一般廚師們要先去你家看看，這個院子多大，廚房離吃飯的地有多遠，包括鍋灶之類，火候等，都要提前探明。因為我們中國菜講究一個火候，譬如，一燙頂三鮮，要吃熱的，譬如説魚，一隻魚在鍋中還未熟時，已經盛盤，由廚師計算好時間，跑堂一路小跑，魚就在路上繼續熟，到桌子上，火候剛剛好！這時，掀開蓋子，眾人舉杯投箸，紛紛贊好！為什麼，就是因為這個火候，所以説，做魚時的火候十分要緊。當然，上邊都是道聽途説，我只是一個釣魚人，也不是廚師。平時釣了魚看看菜譜書什麼的。下邊簡單給大家介紹一道辣醬燒魚頭，材料是鰱魚。
用料：大白鰱魚頭 大蒜 花椒 葱 姜 八角 辣醬
做法步驟：
1.鰱魚頭洗淨，去腮。選那種比較鮮的，看腮，腮如果是暗褐色，説明魚死的時間長了，因為新鮮的活魚，魚鰓是鮮紅的。鰱魚最好去水邊買，有活的。
2.選用葱姜大蒜八角，姜蒜都選老的。
3，材料備齊後醃製，在魚頭上加料酒，去腥。沒有特別講究的地方。辣醬可以自己做，也可以買，我喜歡自己做，選鮮紅的朝天椒，葱薑蒜加在一起搗碎，加鹽和少量糖，調和，陳釀一段時間，也可以熱油潑熟了再釀。市場上買來的辣醬比較嫩，水份多而碎，吃起來不新鮮。辣醬燒鰱魚和剁椒魚頭近似，但又不一樣，辣醬味道更鮮美，帶甜味。剁椒做出來是偏酸味的。
4.燒魚，取葱薑蒜爆香，加辣醬炒熟，火不要過大，不然燒出來辣醬帶苦味。加水，趁熱加入醃製好的鰱魚頭，小火燜熟。鰱魚頭不煎，不蒸，這樣做出來吃着比較嫩，魚肉由外而內是白色的，像雞蛋一樣，吃着不似蒸魚，那樣綿軟，和剁椒魚頭有一拼。
5，盛在碗裏，放一點香菜即可。這道菜不是很鹹，因為魚肉太鹹則吃不出魚的味道。口感上，辣而帶一些甘甜，鰱魚肉不散，不化，建議趁熱吃。
小貼士：鰱魚需選稍大個的，小鰱魚刺多而碎，肉少煮制過程中容易化，建議食用大鰱魚。
