鱔魚，也叫黃鱔，長魚海蛇等，味鮮肉美，刺少肉厚，分佈於東南亞、印度、中國、日本、朝鮮。在我國，除青藏高原外，各地都有分佈，尤其在長江流域的各干支流、湖泊、水庫、池沼、溝渠和稻田中最為常見。鱔魚體型似蛇，圓筒狀。頭粗尾細，體表有一層光滑的粘膜保護去，無鱗，色澤黃褐色，體則有不規則的暗黑斑點，各鰭不發達基本消失，全身只有一根三稜刺，肉嫩味美。
黃鱔的營養價值
1.鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。
2.鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品。
3.鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。
鱔魚最好現殺現烹，不要吃死鱔魚。如果需要存放一二天時，可以買幾條泥鰍跟鱔魚一起放在盆裏，這樣可以保持鱔魚鮮活的品質。
響油鱔糊
原料：鱔魚300克，冬筍25克，火腿25克，香葱2棵，香菜5棵，生薑1小塊，大蒜10瓣，澱粉適量，食用油30克，香油1小匙，醬油2小匙，高湯1/2大匙，料酒1/2大匙，胡椒粉1小匙，香醋2小匙，精鹽2小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
做法：
1.葱、香菜洗淨切段，姜洗淨拍鬆。蒜洗淨後部分剁成茸，部分切末。冬筍、火腿切絲。將冬筍絲、火腿用開水焯透，餘下的葱段、姜塊都切成末。把醬油、料酒、糖、調濕的澱粉、高湯、味精調成芡汁。
2.鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、葱、姜。水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋。
3.水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中。從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗淨後放在開水中焯一下，瀝乾水分。
4.炒鍋放油燒熱，下葱、姜、蒜，煸香後，投入鱔段炒透，再倒入芡汁，拌勻。淋上醋後把鱔魚倒入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。
軟兜長魚
原料：鱔魚500克，生薑，香葱，蒜，玉米油，老酒，生抽2湯匙，老抽1湯匙，鹽，糖，白胡椒粉，味精，水澱粉，香醋少許，芝麻油
做法：
1.處理好的鱔魚沖洗乾淨，一部分香葱打結，另一部香葱切段，生薑蒜切好。（新鮮的鱔魚買的時候讓商家去骨）坐鍋點火熱水依次放入鱔魚、葱結、薑片 老酒，水開後燜煮2、3分鐘即可撈出。調好水澱粉備用。
2將撈出的鱔魚用熱水沖洗黏液，再切成段狀備用。鍋內注入適量玉米油燒至六成熱，放入薑片、蒜子、葱段爆香。再放入切好的鱔魚，依次烹入老酒、生抽、老抽、適量鹽、糖、白胡椒粉、味精翻炒均勻。
3翻炒片刻後倒入水澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入2、3滴香醋，顛鍋炒均。裝好盤再淋上適量芝麻香油即可享用。
