蝦青素是從蝦、蟹等水產品中提取的紫紅色結晶，後確定是一種與蝦紅素有密切關係的類胡蘿蔔素，故命名為蝦青素，別稱蝦黃素、蝦黃質等，廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥及某些藻類、真菌等生物中，下面來看一看蝦青素是什麼東西吧！
一、定義論述
蝦青素是一種酮式類胡蘿蔔素，別稱蝦黃素、蝦黃質等，於1933年從蝦、蟹等水產品中提取出紫紅色結晶，後確定是與蝦紅素有密切關係的類胡蘿蔔素，廣泛存在於蝦、蟹、魚、鳥及某些藻類、真菌等生物中，雖然不能轉變呈維生素A，但具有與類胡蘿蔔素相同的抗氧化作用。
二、理化性質
蝦青素是一種萜烯類不飽和化合物，分子式是C40H52O4，相對分子質量是596.86，化學結構是由4個異戊二烯單位以共軛雙鍵形式連接、兩端又有2個異戊二烯單位組成的六節環結構，晶體狀蝦青素呈粉紅色，熔點215～216℃，不溶於水，具脂溶性，易溶於氯仿、丙酮、苯等大部分有機溶劑。
三、應用前景
蝦青素是一種斷鏈抗氧化劑，具有極強的抗氧化能力，可清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可抑制自由基引起的脂質過氧化作用，還具有抑制腫瘤發生、增強免疫力、清除體內自由基等生理作用，在保健品、醫藥、化粧品、食品添加劑及水產養殖等方面都具有廣闊的應用前景。
四、提取方法
蝦青素主要有化學合成和天然提取兩種方式，化學合成的蝦青素不僅價格昂貴且生物學功能、應用效果等和天然蝦青素都有明顯差異，事實上天然提取也是蝦青素最主流的獲取方式，尤其是從水產品加工廢棄物中提取蝦青素最普遍，常用的提取方法有鹼提法、油溶法、超臨界CO2萃取法等。
